غذای ایرانی با طعمی دلپذیر

 
غذاهای ایرانی با طعمی دلپذیر
 
 
خوراک همواره چیزی بیش از خوردنی و آشامیدنیِ فراهم شده است، زیرا غذا در تاریخ بشری دامنهی گسترده ‌ای از میراث مشترک، هویت فرهنگی، نماد اجتماعی، همگرایی میان‌ فرهنگی و زبان جهان‌ بومی است. پختن چنانکه انسان‌ شناس فرانسوی «لوی استروس» جانمایی کرده، مرز گذر از طبیعت به فرهنگ است؛ «کلود فیشر» نیز خوراک را محور آگاهی از هویت دانسته است.
 
 
 
 
پیشینه غذاهای ایرانی چنانکه در پژوهش ‌ها آمده است، غذای ایرانی در کنار مکتب ‌های [گاسترونومی] چینی و رومی، یکی از سه مکتب خوراک باستانی است که دیگر مکاتب غذایی از آن‎ها سرچشمه گرفته‌اند؛ گرچه خوراک ایرانی در درازنای تاریخ دچار دگردیسی و آمیختگی شده، همواره نشانه‌هایی از یک روح کلی فرهنگی را در خود داشته است. چنان‎که در شاهنامه فردوسی آمده، هنر آشپزی ایرانی که خوالیگری خوانده می‌شود، پس از پادشاهی افسانه ‌ای جمشید شاه پیشدادی، در دوران ضحاک بنیاد شد. در نوشته ‌های پهلوی فهرست ‌هایی از خوراک های ایرانی به یادگار مانده است. پس از اسلام نیز در دربار خلفای عباسی و دودمان‌ های ایرانی و سلسله‌ های ترک و مغول این هنر ایرانی همچنان گسترده شد. در پایان سده‌های میانه دهم و یازدهم خورشیدی، در پادشاهی گورکانی هند و پادشاهی صفوی ایران کتاب ‌های آشپزی ایرانی به زبان فارسی و دستور پخت نگارش یافتند که تا امروز نیز پیوسته است. گفته می‎شود، تنوع غذای ایرانی در پیش‌غذاها، آش‎ها‌، دسرها و شیرینی‎ها حدود 2200 گونه و نوشیدنی‎ها حدود 110 گونه است
 
 
 
 
غذای سنتی ایرانی اگر غذاهای سنتی را به معنای خوراکی‌ هایی که در دوران باستان فراهم می‌شدند، بشناسیم که شکل تکامل یافته آن‎ها به امروزیان در دوران مدرن و جهانی‌ شدن رسیده، خوراک ‌هایی همچون نان خمیر ترش، نان جو، گوشت قرمز و سفید کبابی، خورشت و نوشیدنی ‌های شادی ‌افزا آرکیتایپ غذاهای سنتی ایرانی هستند که در کتاب پهلوی ساسانی «خسرو و ریتَک» گونه ‌هایی از آنها نام برده شده است. غذاهای بومی ایرانی غذاهای بومی، محلی و قومی ایرانی خوراک‌هایی هستند که نزدیک ‎ترین پیوند را با غذاهای سنتی ایرانی دارند. بی‌گمان گزینه امروزین سنت غذایی ایرانی هرچه باشد، جزو همین‌ دسته از خوردنی‌ ها هستند. غذاهای بومی در روند فراهم ‌سازی و تداوم بیشترین پیوند و هماهنگی را با محیط زیست و زیست بوم، گیاهان و جانداران و آب و خاک یک سرزمین دارند، اصل گوناگونی غذاهای بومی ایرانی، با تنوع زیستی و اقلیمی آن پیوند مستقیم دارد. از سوی دیگر غذاهای بومی ایرانی با آیین‌ های ایرانی نیز پیوند تنگا تنگی دارند؛ خوراک‌ هایی که در جشن ‌های نوروز، یلدا، زناشویی، زایمان، سوگواری و مهمانی آماده می‌شدند. این اصل پیوستگی غذاهای بومی ایرانی است، زیرا بیشینه جشن ‌های مردمان بومی ایران ملی و میهنی و تکرارپذیر هستند.
 
 
 
 
گوناگونی غذاهای ایرانی به طور کلی غذاهای بومی ایرانی را می‌توان در 12 گروه بخش‎بندی کرد؛ آش‌ها شامل آش برنج، آش دوغ و آش ترش، اشکنه‌ ها، پلوها، خورشت ‌ها شامل خورشت فسنجان، خورشت قورمه‎ سبزی، خورشت قیمه و قلیه ماهی، لبنیات شامل کشک بادمجان، سرشیر و غیره، گیاهی ‌ها شامل دلمه برگ مو، غذا های آیینی شامل سمنو، کیک یزدی، نقل، کلمبه، قطاب، اماچ، انواع نان‌ها شامل سنگک، بربری، لواش، کماچ، قلیف، فتیر، تاوگی، روغن جوشی، زنجفیلی، نان خشک و تافتون، شیرینی‌ها زولبیا و بامیه، سوهان، گز، گوشفیل، لوز و انواع مربا، شور و ترشی‌ها شامل لیته، چهارفصل، بندری، فلفل، انبه و غیره، غذاهای درمانی‌ شامل کاچی و انواع سوپ و در پایان نیز نوشیدنی‌ها شامل شربت‌های نعناع، بیدمشک، دارچین، شیره، خاکشیر، گلاب و آبلیمو. گفتنی است گروه نان‌ها بیشینه غذاهای ایرانی هستند و نهار به تنهایی وعده ‌ای است که نیمی از خوراک‌ ها در آن می باشد.
 
 
 
 
گوناگونی غذاهای ایرانی به طور کلی غذاهای بومی ایرانی را می‌توان در 12 گروه بخش‎بندی کرد؛ آش‌ها شامل آش برنج، آش دوغ و آش ترش، اشکنه‌ ها، پلوها، خورشت ‌ها شامل خورشت فسنجان، خورشت قورمه‎ سبزی، خورشت قیمه و قلیه ماهی، لبنیات شامل کشک بادمجان، سرشیر و غیره، گیاهی ‌ها شامل دلمه برگ مو، غذا های آیینی شامل سمنو، کیک یزدی، نقل، کلمبه، قطاب، اماچ، انواع نان‌ها شامل سنگک، بربری، لواش، کماچ، قلیف، فتیر، تاوگی، روغن جوشی، زنجفیلی، نان خشک و تافتون، شیرینی‌ها زولبیا و بامیه، سوهان، گز، گوشفیل، لوز و انواع مربا، شور و ترشی‌ها شامل لیته، چهارفصل، بندری، فلفل، انبه و غیره، غذاهای درمانی‌ شامل کاچی و انواع سوپ و در پایان نیز نوشیدنی‌ها شامل شربت‌های نعناع، بیدمشک، دارچین، شیره، خاکشیر، گلاب و آبلیمو. گفتنی است گروه نان‌ها بیشینه غذاهای ایرانی هستند و نهار به تنهایی وعده ‌ای است که نیمی از خوراک‌ ها در آن می باشد. غذاهای جهانی ایران شهر رشت که غذاهایی همچون باقلا قاتق، میرزاقاسمی، گمج كباب، مرغ ترش و اناربیج را در فهرست آثار ملی ایران دارد، مرکز استانی است که به تنهایی 170 غذای محلی ثبت شده دارد و همچنین در خوراک‎شناسی از سوی یونسکو به عنوان یکی از شهرهای خلاق جهان ثبت شده است. از دیگر غذاهای ایرانی که ثبت ملی هستند، می‌توان دیشلیق یا هدیک شی، قیمه نثار قزوین، قروت خراسان جنوبی، بریانی اصفهان، کلم‌پلوی شیراز، دنده کباب و خلال بادام کرمانشاه، کباب و دلمه برگ موی بروجرد، قلیه ماهی بوشهر، ماهی صبور خوزستان و بسیاری دیگر را نام برد. غذاهای امروزی جدای از اینکه مدرنیسم و جهانی ‌شدن تاثیراتی متناقض و نامتقارن بر سنت‌های غذایی مردمان و بوم‌ ها و کشورهای گونا گون گذاشته است و ایران نیز در این میان استثنا نیست، ناگفته نماند غذای ایرانی امروزین نیز دچار جهان‌ بومی‌شدگی [glolocalization] است، به این معنا که مواردی هست که یک غذای جهانی به شیوه ویژه ایرانی بومی شده است. استریوتایپ این دسته پیتزای ایرانی است که نه تنها درون مرزهای ایران که روش پخت آن بیرون مرزها نیز گسترده شده است. از جمله غذاهای خیابانی ایران که به آسانی در دسترس است و قیمت ارزان آن سبب می‎شود تا مشتریان زیادی به خصوص از میان جهانگردان داشته باشد، «فلافل» است. این غذا که تا حدودی شبیه نمونه لبنانی است، بر پایه نخود چرخ‎ کرده است و طعم تندی دارد. در کنار این غذا در فلافل فروشی ‎ها سمبوسه نیز به چشم می ‎خورد که محتویاتی شامل سیب ‎زمینی، گوشت چرخ کرده و جعفری درون نان لواش بسیار نازک پیچیده و سرخ می‎شود. گفتنی است خاستگاه این دو خوراک در ایران، حاشیه خلیج فارس از جمله استان خوزستان است. از جمله غذاهای دیگری که امروزه در خیابان‎های ایران به فراوانی یافت می‎شود، آش است. از جمله آش‎های رایج در ایران می‎توان به آش دوغ مخصوص استان اردبیل، آش شعله قلمکار مخصوص استان تهران و مخلوطی لذیذ با نام «حلیم» اشاره کرد که بیشتر صبح هنگام خورده می‎شود. اما آن‎چه در منوی بیشتر رستوران‎های معمولی تا لوکس به چشم می‎آید، کباب است که در انواع مختلف و به سبک ‎های گوناگون طبخ می‎شود. کباب گوشتی است که بر روی سیخی آهنی کشیده شده و روی آتش پخته می‎شود. کباب ‎ها انواع گوناگونی دارند که با استفاده از گوشت قرمز یا گوشت مرغ تهیه می‎شود. از جمله سبک ‎های کباب ‎های ایرانی می‎توان به کباب کوبیده، از گوشت چرخ کرده، کباب برگ، از گوشت یک ‎تکه، کباب سلطانی ترکیبی از کباب کوبیده و برگ و کباب بختیاری ترکیبی از کباب برگ و جوجه کباب است. جوجه کباب خود به تنهایی یکی از کباب ‎های محبوب ایرانی به شمار می‎رود که از جوجه مرغ تهیه می‎شود و علاوه بر رستوران‎ ها، پخت آن در پیک‎ نیک ‎ها و اجتماعات خانوادگی هم رایج است.
 
 
 
 

روی ستاره کلیک کنید تا امتیاز دهید!

میانگین امتیاز 4 / 5. تعداد رای: 4

گردآورنده : سمیرا میرکاظمی
 
 
 

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

همسفر گرامي
با توجه به شيوع ويروس كرونا
لطفا جهت اطلاع از نرخ پكيج ها تا اطلاع ثانوي با شركت تماس حاصل فرماييد